Baguettes Sandwich – (75% Flüssigkeitszufuhr)
- 5 g Instanthefe
- 375 g Wasser (~ 40 C.)
- 500 g Allzweck- oder Brotmehl
- 10 g Salz
Den Teig mischen – 8:00 zu 8:25 AM
- Die Hefe zusammen mit einem Löffel Mehl in das warme Wasser geben. Rühren, bis sich aufgelöst hat. Lass stehen für 5 Minuten, bis ein leichter Schaum auftaucht und kleine Blasen sichtbar sind.
- Hinweis: Das Testen wird durchgeführt, um die Lebensfähigkeit der Hefe zu testen. Wenn es keine Schaumoberfläche oder kleine Blasen gibt, ist die Hefe wahrscheinlich tot und sollte für neue Hefe verworfen werden.
- inzwischen, Mehl hinzufügen, und Salz in eine große Rührschüssel geben. Sobald die Hefe geprüft ist, Gießen Sie die Mischung hinein und mischen Sie den Teig kräftig mit Ihren Händen, bis kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel ist und sich eine zusammenhängende Masse bildet, about 2 minutes. Der Teig wird sehr klebrig sein. Mit Plastikfolie abdecken und ruhen lassen 15 minutes.
- Hinweis: Durch das Ausruhen kann das Mehl von selbst mit der Flüssigkeitszufuhr beginnen, und machen Sie den Teig ein wenig einfacher zu verarbeiten, wenn wir anfangen, uns zu dehnen und zu falten
Massengärung (1st Ferment) + Strecken & Falten – 8:25 zu 9:55 AM
- Einmal ausgeruht, Führen Sie eine Dehnung und Falte durch, indem Sie eine Ecke des Teigs in der Schüssel greifen, Heben Sie den Teig gerade an, um ihn so hoch wie möglich zu strecken, ohne ihn zu zerreißen, und falten Sie ihn auf die andere Seite. Drehen Sie die Schüssel und führen Sie drei weitere Wiederholungen von Dehnung und Falten durch. Einmal gefaltet, Drehen Sie den Teig auf sich selbst, Abdeckung, und lass einen anderen ruhen 25-30 minutes. Dies ist ein Satz von Stretch und Fold, ausführen 3 mehr Sets mit 25-30 Minuten Pause dazwischen.
- Für jedes Stretch- und Fold-Set, Der Teig sollte sich elastischer anfühlen und sich weiter dehnen, ohne mit einigen vorhandenen Luftblasen zu reißen
- Hinweis: Die Dehnungs- und Faltmethode ist besser geeignet als das Kneten für einen Teig mit hoher Hydratation wie diesen, da der Teig von Natur aus klebrig ist und diese Methode den Handkontakt verringert. zusätzlich, Durch Dehnen und Falten entsteht beim Backen eine offene Krume, da die Luft nicht aus dem Teig gedrückt wird.
- Nach dem letzten Satz von Dehnung und Falten, Testen Sie die Glutenentwicklung, indem Sie den Teig sehr dünn strecken, um festzustellen, ob er vor dem Zerreißen leicht durchscheinend ist.
- Hinweis: Der Gluten-Fenstertest ist der Schlüssel zum Verständnis, ob das Mehl ausreichend hydratisiert ist. Wenn der Teig reißt, bevor er zu einem leicht durchscheinenden Fenster gelangt, lass einen anderen ruhen 25 Minuten und führen Sie einen weiteren Satz von Stretch und Falten.
Teig teilen + Baguettes formen + Beweis (2nd Ferment) – 9:55 AM zu 11:10 AM
- Nach der letzten Dehnung und Falte, streuen Sie etwas Mehl auf die Arbeitsfläche. Mit einem Bankschaber, Teilen Sie den Teig in 6 gleiche Portionen (grob 145-150 Gramm jeweils). Decken Sie die Teigstücke mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie sie ruhen 15 minutes.
- Einmal ausgeruht. Spritz Backspray (wie PAM) auf deinen Händen, die Arbeitsfläche, und das Stück Teig.
- Drücken und strecken Sie mit den Fingerspitzen leicht und dehnen Sie ein Stück Teig in ein Rechteck 6 Zoll breit. Falten Sie die Oberkante des Teigs bis zur Mitte, leicht drücken, um den Teig festzuziehen und eine Kante zu bilden. Falten Sie den Teig in zwei Hälften, um eine Naht am Boden des Teigs zu bilden. Mit dem Handballen, leicht drücken, um die Naht des Teigs zu versiegeln. Jetzt sollten Sie ein Teigprotokoll haben, Seite nach unten abdichten. Üben Sie mit der Handfläche in der Mitte des Teigs gleichmäßigen Druck aus und rollen Sie den Stamm vorsichtig in einen Zylinder, about 18-20 cm lang. Legen Sie nun mit härterem Druck eine Hand auf jedes Ende des Teigs und rollen Sie den Teig jeweils in die entgegengesetzte Richtung, um ein sich verjüngendes Baguette mit einer Drehung zu erzeugen.
- Hinweis: Zum Formen, Schauen Sie sich einfach das Video an, es ist schwer in Worten zu erklären lol.
- Formen Sie jedes Baguette und legen Sie es auf ein Stück Pergamentpapier in Backblechgröße. 2 Stücke Pergamentpapier, 3 Baguettes auf jedem. Mit einem Handtuch abdecken und bis etwa gehen lassen 1.5 mal in der Größe, 45-60 minutes
Ofenaufstellung – 10:55 AM zu 11:10 AM
- Mit 15 Minuten Proof übrig, den Ofen vorheizen auf 230 C auf der Konvektionseinstellung, 245 Normal C.. Füllen Sie eine 33×23 cm Backform zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den unteren Rost des Ofens stellen. Legen Sie ein Metallbackblech auf das mittlere Gestell.
- Hinweis: Die Pfanne mit Wasser schafft eine dampfende Umgebung für eine knusprigere Kruste und das Backblech wird vorgewärmt, sodass die Baguettes mit dem Pergamentpapier aufgeschoben werden können und sofort mit dem Backen beginnen, um einen schnelleren Ofenfrühling zu erreichen.
Backen – 11:10 AM zu 11:35 AM
- Mit einem Rasiermesser oder einem wirklich scharfen Messer, Ritzen Sie das geprüfte Baguette mit einem langen Schrägstrich in einem Winkel von 45 Grad ein, um eine Ofenfeder zu ermöglichen.
- Ziehen Sie das vorgeheizte Backblech aus dem Ofen und schieben Sie das Pergamentpapier mit den Baguettes darauf. Legen Sie die Baguettes auf das mittlere Gestell und spritzen Sie sie mit einer Sprühflasche Wasser.
- Backe für 5 minutes, Drehen Sie die Pfanne, spritz die baguettes noch einmal. Backen Sie weiter für einen anderen 12-15 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist, knusprig, und das Brot klingt hohl, wenn es geschlagen wird.
- Vor dem Schneiden auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
