Patonkien voileipä – (75% nesteytys)
- 5 g pikahiiva
- 375 g vettä (~ 40 ° C)
- 500 g yleiskäyttöisiä tai leipäjauhoja
- 10 g suolaa
Sekoita taikina – 8:00 to 8:25 AM
- Lisää hiiva lämpimään veteen yhdessä lusikallisen jauhojen kanssa. Sekoita, kunnes se on liuennut. Anna seistä 5 minuutin ajan, kunnes kevyt vaahtopinta ja pienet kuplat näkyvät.
- Note: Todistukset tehdään hiivan elinkelpoisuuden testaamiseksi. Jos vaahtopintaa ei ole tai siinä on vähän kuplia, hiiva on todennäköisesti kuollut ja se on hävitettävä uuden hiivan saamiseksi.
- sillä välin, lisää jauhot, ja suolaa suureen sekoitusastiaan. Kun hiiva on todistettu, kaada seos ja sekoita taikina voimakkaasti käsillesi, kunnes kulhoon ei jää kuivia jauhoja ja muodostuu yhtenäinen massa, about 2 minutes. Taikina on erittäin tahmeaa. Peitä muovikelmulla ja anna levätä 15 minutes.
- Note: Lepo antaa jauhojen aloittaa kosteuden itsestään, ja tee taikinasta hieman helpompi työskennellä, kun aloitamme venyttämisen ja taittamisen
Bulk Ferment (1Fermentti) + Venyttää & Taittuu – 8:25 to 9:55 AM
- Kerran levännyt, suorita venytys ja taita tarttumalla taikinan kulmaan kulhoon, nosta suoraan ylös venyttää taikina niin korkealle kuin se menee repeytymättä ja taita se toiselle puolelle. Kierrä kulhoa ja suorita vielä kolme venytys- ja taittokertaa. Kerran taitettu, käännä taikina itselleen, cover, ja anna levätä toisen 25-30 minutes. Tämä on yksi venytys- ja taittosarja, suorittaa 3 lisää sarjoja 25-30 minuuttia lepoa välillä.
- Jokaiselle venytys- ja taittosarjalle, taikinan tulisi tuntua joustavammalta ja venyttää edelleen repimättä ilmakuplia
- Note: Venytys- ja taittomenetelmä soveltuu paremmin kuin vaivaaminen erittäin nesteytetylle taikinalle, koska tämä taikina on luonnollisesti tahmeaa ja tämä menetelmä vähentää käsien kosketusta. Lisäksi, venytys ja taitto mahdollistavat avoimen murun leivonnassa, koska ilmaa ei työnnetä taikinasta.
- Viimeisen venytys- ja taittosarjan jälkeen, testaa gluteenin kehittyminen venyttämällä taikina hyvin ohueksi nähdäksesi, onko se hieman läpikuultavaa ennen repimistä.
- Note: Gluteeni-ikkunatesti on avain sen ymmärtämiseen, onko jauhot riittävästi hydratoituneet. Jos taikina repeää ennen kuin pääset hieman läpikuultavaan ikkunaan, anna levätä toisen 25 minuuttia ja suorita toinen venytys- ja taittosarja.
Jaa taikina + Muotoinen patonkeja + Todiste (2toinen käyminen) – 9:55 AM - 11:10 AM
- Viimeisen venytyksen jälkeen ja taita, ripottele jauhoja työpinnalle. Käyttämällä penkkikaavinta, jaa taikina 6 yhtä suuret annokset (karkeasti 145-150 grammaa kukin). Peitä taikinakappaleet puhtaalla pyyhkeellä ja anna levätä 15 minutes.
- Kerran levännyt. Spritz-paistospray (kuten PAM) käsilläsi, työtaso, ja pala taikinaa.
- Paina ja venytä ja pala taikinaa sormenpäilläsi kevyesti suorakaiteen muotoiseksi 6 tuumaa leveä. Taita taikinan yläreuna keskelle, kiristä taikina kevyesti painamalla ja muodosta reuna. Taita taikina kahtia muodostaen sauman taikinan pohjalle. Käden kantapää, paina kevyesti tiivistäksesi taikinan sauman. Nyt sinulla pitäisi olla loki taikinaa, tiivistepuoli alaspäin. Tasaisen paineen lisääminen kämmenillä taikinan keskelle alkaa pyörittää tukkia varovasti sylinteriksi, about 18-20 cm pitkä. Aseta nyt käsi taikinan molempiin päihin kovemmalla paineella ja pyöritä taikina kummankin kanssa vastakkaiseen suuntaan ja luo kapeneva patonki kiertämällä.
- Note: Muotoiluun, katso vain video, on vaikea selittää sanoilla lol.
- Muotoile kukin patonki ja aseta leivinpaperikokoiselle leivinpaperille. 2 palaa pergamenttipaperia, 3 kussakin patonkia. Peitä pyyhkeellä ja anna todisteiden noin 1.5 kertaa kooltaan, 45-60 minutes
Uuni asetettu – 10:55 AM - 11:10 AM
- Kanssa 15 minuuttia oikaisua jäljellä, esilämmitä uuni 230 C konvektioasetuksessa, 245 Säännöllinen C. Täytä 33×23 cm: n leivinpelti puolivälissä vedellä ja aseta uunin alapuolelle. Aseta metallinen leivinlevy keskimmäiselle telineelle.
- Note: Vesipannu auttaa luomaan höyryisen ympäristön terävämmälle kuorelle ja leivinpelti esikuumennetaan, jotta patonkeja voidaan liu'uttaa pergamenttipaperilla ja alkaa heti leipoa nopeammin.
Leipoa – 11:10 AM - 11:35 AM
- Parranajokoneella tai todella terävällä veitsellä, pistä vedenkestävä patonki yhdellä pitkällä viivalla 45 asteen kulmassa uunijousen mahdollistamiseksi.
- Vedä esilämmitetty leivinlevy uunista ja liu'uta pergamenttipaperi patonkeineen sen päälle. Aseta patonkeja keskimmäiselle telineelle ja ruiskuta ne vesipullolla.
- Paista varten 5 minutes, kierrä pannua, spritz patonkeja vielä kerran. Jatka paistamista toiselle 12-15 minuuttia, kunnes kuori on kullanruskea, rapea, ja leipä kuulostaa ontolta, kun sitä lyö.
- Anna jäähtyä kokonaan ritilällä ennen viipalointia.
