baking | Havstoviken, Alnö:s Smaragd

Sandwich baguetter – (75% hydrering)

Bland deigen – 8:00 to 8:25 AM

Tilsett gjæren i det varme vannet sammen med en skje av melet. Rør til det er oppløst. La stå for 5 minutter til et lett skum dukker opp og små bobler er synlige.
- Note: Korrektur gjøres for å teste gjærens levedyktighet. Hvis det ikke er noen skumoverflate eller små bobler, er gjæren sannsynligvis død og bør kastes for ny gjær.
i mellomtiden, tilsett melet, og salt til en stor miksebolle. Når gjæren er etterhevet, hell i blandingen og bland deigen kraftig med hendene til det ikke er tørt mel igjen i bollen og det dannes en sammenhengende masse, about 2 minutes. Deigen blir veldig klissete. Dekk til med plastfolie og la hvile i 15 minutes.
- Note: Hvile lar melet begynne å hydrere helt av seg selv, og gjør deigen litt lettere å jobbe med når vi begynner å strekke og brette

Bulkgjæring (1gjære) + Tøye ut & Bretter – 8:25 to 9:55 AM

En gang uthvilt, utfør en strekk og brett ved å ta tak i et hjørne av deigen i bollen, løft rett opp for å strekke deigen så høyt den vil uten å rive og brett over til den andre siden. Roter bollen og utfør ytterligere tre repetisjoner med strekk og folder. En gang brettet, snu deigen over på seg selv, dekke, og la hvile en annen 25-30 minutes. Dette er ett sett med strekk og brett, utføre 3 flere sett med 25-30 minutters hvile i mellom.
For hvert strekk- og brettsett, deigen skal føles mer elastisk og strekke seg videre uten å rive med noen luftbobler tilstede
- Note: Strekk- og brettmetoden er bedre egnet enn elting for en deig med høy fuktighet som denne fordi deigen er naturlig klebrig og denne metoden reduserer håndkontakt. I tillegg, strekningen og brettingen vil tillate en åpen smule når den stekes fordi luften ikke presses ut av deigen.
Etter det siste settet med strekk og folder, test for glutenutvikling ved å strekke opp deigen veldig tynt for å se om den er litt gjennomskinnelig før den rives.
- Note: Glutenvindustesten er nøkkelen til å forstå om melet har blitt hydrert nok. Hvis deigen rives før den kommer til et litt gjennomsiktig vindu, la hvile en annen 25 minutter og utfør et nytt sett med strekk og folder.

Del deigen + Form baguetter + Bevis (2og fermentere) – 9:55 AM til 11:10 AM

Etter siste strekk og brett, dryss litt mel på arbeidsflaten. Bruke en benkskrape, del deigen i 6 like porsjoner (omtrent 145-150 gram hver). Dekk deigstykkene med et rent håndkle og la hvile i 15 minutes.
En gang uthvilt. Sprøyt bakespray (som PAM) på hendene dine, arbeidsflaten, og deigbiten.
Bruk fingertuppene lett, trykk og strekk ut og stykke deig til et rektangel 6 tommer bred. Brett den øverste kanten av deigen ned til midten, trykk lett for å stramme deigen og danne en kant. Brett deigen i to for å danne en søm i bunnen av deigen. Bruke hælen på hånden, trykk lett for å forsegle sømmen på deigen. Nå skal du ha en stokk med deig, forseglingssiden ned. Bruk jevnt trykk med håndflaten i midten av deigen begynn å rulle stokken forsiktig ut til en sylinder, about 18-20 cm lang. Legg nå en hånd på hver ende av deigen med hardere trykk og rull deigen i motsatt retning med hver og for å lage en konisk baguette med en vri.
- Note: For å forme, bare ta en titt på videoen, det er vanskelig å forklare med ord lol.
Form hver baguette og legg på et bakepapir på størrelse med en stekeplate. 2 biter av pergamentpapir, 3 baguetter på hver. Dekk til med et håndkle og la heve til ca 1.5 ganger i størrelse, 45-60 minutes

Ovn satt opp – 10:55 AM til 11:10 AM

Med 15 minutter med korrektur igjen, forvarm ovnen til 230 C på konveksjonsinnstillingen, 245 C vanlig. Fyll en 33×23 cm stekepanne halvveis med vann og sett på nederste rille i ovnen. Legg en stekeplate av metall på midterste rille.
- Note: Vannpannen vil bidra til å skape et dampende miljø for en sprøere skorpe, og bakeplaten vil bli forvarmet slik at baguettene kan skyves på med bakepapir og umiddelbart begynne å bake for raskere ovns vår..

Bake – 11:10 AM til 11:35 AM

Bruk en barberhøvel eller en virkelig skarp kniv, snitt den tette baguetten med ett langt skråstrek i en 45-graders vinkel for å tillate ovnsfjær.
Trekk det forvarmede stekebrettet ut av ovnen og skyv bakepapiret med baguettene over på det. Legg baguettene på midterste rille og sprøyt dem med en sprayflaske med vann.
Stek for 5 minutes, roter pannen, spritt baguettene en gang til. Fortsett å bake til en annen 12-15 minutter til skorpen er gyllenbrun, sprø, og brødet høres hult ut når det dunkes.
La avkjøles helt på rist før du skjærer i skiver.

Havstoviken, Alnö:s Smaragd